Burgers, pizzas et cafés : Des marges affolantes pour certains plats

Quelles sont les marges dont profitent les restaurateurs sur les plats les plus commandés par les Français ? Du très apprécié burger / frites, aux crêpes en passant par les sushis, il est certains mets sur leur carte que les professionnels seront ravis de vous voir commander en raison de leur coûts faibles à raisonnables de préparation et de leurs prix de commercialisation, bien plus importants.

Quels plats font gagner le plus d’argent aux restaurateurs ?

Pour quelles préparations culinaires la différence entre prix de revient et prix de revente est-elle la plus intéressante ? Combien les professionnels de la restauration peuvent-ils espérer encaisser en vous proposant divers aliments pour vos repas en famille ou entre amis ? Voici une liste des plats les plus rentables pour les restaurants.

1. Le burger / frites

Pour une assiette classique servie en restaurant, à table et contenant un hamburger et des frites, la marge nette serait à peu près de 15 à 20% selon la qualité des aliments utilisés. Si l’on considère que dans un enseigne de supermarché dédiée aux professionnels le steak haché coûte entre 0,50€ et 1,56€, le pain de 0,20 à 0,60€, les légumes 0,32€, la tranche de fromage de 0,15 à 0,19€, la sauce 0,10€ et les frites 0,20€ le coût total de revient est de 2,70€.

Il faudrait ajouter 8,80€ au titre des charges diverses pour obtenir la marge nette. Ainsi un burger frite proposé à 13,50€ – 2,70€ – 8,80€ permet au restaurateur de gagner 2€.

2. Le jambon beurre

En 2016 il s’est vendu près de 2,5 milliards de jambon beurre en France et ce n’est sans doute pas pour déplaire aux professionnels qui les proposent. Si son prix moyen affiché est un peu en dessous de 3€, les bistrots et autres café le vendent plutôt aux alentours de 3,30€ avec parfois des prix bien plus élevés dans les grandes villes.

Or le coût des ingrédients serait d’environ 0.80€ et la marge brute de 70% environ, dont il faudra déduire là encore les charges et autres investissements.

3. La pizza

On pourrait penser totalement le contraire, et pourtant une pizza surtout avec les prix réservés aux professionnels, ne revient vraiment pas cher à fabriquer. Moins de 3€ en moyenne et parfois même 1,50€ par pièce.

En utilisant des pâtes surgelées, des chutes de jambon et de la mozzarella allemande moins chère que celle d’Italie, il est possible d’arriver à un coût de revient dérisoire et donc de bénéficier facilement d’une marge nette de 20%, au détriment cependant de la qualité du produit final.

4. Les sushis

Il faut reconnaître que les sushis ces préparations à base de poisson cru tout droit venues du Japon, souffrent d’un sérieux handicap, le prix du saumon qui avoisine 15€ le kg. Pourtant, tout les autres ingrédients comme le riz rond, la sauce soja ou encore le vinaigre de riz s’affichent à des prix minimes ce qui permet tout de même de faire baisser les coûts de préparation.

Ainsi, six sushis demandent un investissement d’environ 1,50€ tandis qu’ils sont commercialisés aux alentours de 4.80€ dans les restaurants spécialisés. Une nouvelle fois la marge nette est d’environ 20%.

5. Les crêpes et les galettes

Le calcul est simple, pour une galette vendue 9€ aux clients, il faut compter 0,10€ de farine de sarrasin, de la farine, du lait, un œuf, un peu de gruyère et une tranche de jambon à 0,25€. Selon certains professionnels le coût serait d’1€ dans le cas d’une revente à environ 6€.

Si l’on déduit là aussi les charges générales, le marge nette est d’environ 20% avec pourtant l’obligation d’écouler un certain volume pour être rentable.

6. Le café et le thé

Le café, le thé et de façon générale toutes les boissons servies en restaurants sont un excellent moyen de faire un peu de profit en plus. En effet, pour un café vendu 1,40€ le coût d’achat est de 0,1825€ hors taxe. La marge nette s’élève donc à environ 75% une fois les divers investissements tels que la machine, amortis.

Concernant le thé, vendu plus cher à environ 4€, le bénéfice pourrait aller jusqu’à 3,60€.

7. Les pâtes à emporter

C’est un concept qui a fait fureur il y a quelques temps et un certain nombre d’enseignes spécialisées se sont lancées dans la préparation de pâtes à emporter proposées en « box ». Ce système permettait quant à lui une marge nette de moins de 20% ce qui nécessitait l’ajout d’une boisson ou d’un « à côté » au prix de la box de pâtes.

Les supermarchés s’étant également lancés sur le créneau et les proposant à moindre coût, ces enseignes auraient pour la plupart fait faillite.

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