Ce mardi 13 Septembre, l’émission Cash Investigation s’est intéressée à ce que l’on trouve dans nos assiettes et a pour cela, remonté la filière d’un grand classique de notre alimentation : le jambon blanc. La question principale ? Le sel nitrité ou E250 qui permet à cet aliment de garder sa belle couleur rose. Celui-ci pourrait en effet jouer un rôle dans le développement de certains cancers.
Le sel nitrité potentiellement dangereux pour la santé
Ce n’est pas parce que c’est beau que c’est bon. Voici en quelques mots comment pourrait être résumée la conclusion des journalistes après leur enquête durant plus d’un an, à travers le monde entier, au sein de la filière porcine.
En effet, Élise Lucet et Sandrine Rigaud ont voulu en savoir plus quant à la préparation qui permet aux tranches de jambon blanc de conserver une belle couleur rose après la cuisson et ce jusque dans nos assiettes. les industriels utilisent pour cela du sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium aussi identifié sous le code E250.
Problème, selon les spécialistes les nitrites pourraient entraîner le développement du cancer colo-rectal. Bien que son retrait pourrait permettre d’éviter plusieurs milliers de tumeurs chaque année, les industriels indiquent que son action contre le botulisme (une infection rare mais grave) reste indispensable.
On peut aussi penser que sans le E250, le jambon dont la couleur naturelle se situe entre le gris et le brun, serait moins appétissant et se vendrait peut-être moins bien.
Comment reconnaître le jambon nitrité ?
Mais alors, si l’on se réfère aux rayons des supermarchés, toutes les barquettes de jambon sous vide laissent apparaître des tranches bien roses et donc préparées à l’aide de sel nitrité ? C’est presque vrai puisque l’immense majorité des industriels de l’agro-alimentaire utilisent cet additif.
Toutefois, si vous souhaitez mettre toutes les chances de votre côté pour ne pas en consommer, le plus simple est encore de vous référer à l’étiquette. Pour un jambon sans nitrite, la mention “Sans conservateurs” doit apparaître.
Cette seule mention vous signale un jambon préparé sans ajout de conservateurs ce qui ne doit pas vous priver de vérifier l’étiquette au dos de la barquette.
Les marques sans conservateur
Attention cependant, si vous tenez vraiment à consommer un jambon sain, cela risque d’être difficile. En effet il est presque impossible de trouver des marques de charcuterie sous vide proposant un jambon sans nitrite ou E250. Fleury Michon est parfois cité pour sa gamme sans conservateur sans que nous ayons encore pu le vérifier.
Alors si vous avez du jambon à la maison n’hésitez pas, jetez un œil sur les étiquettes au dos de l’emballage et dites-nous ce que vous y trouvez !
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A priori le Blanc de Poulet doré au four de Fleury michon est “sans conservateur ajouté”. Voici ce que Fleury Michon marque à ce propos : “Il est possible aujourd’hui de fabriquer du jambon sans sel nitrité ajouté, précise David Garbous, en transformant in situ, lors de la cuisson, les nitrates contenus naturellement dans les légumes d’un bouillon. Mais le jambon contient alors également des nitrites d’origine végétale pour assurer sa bonne conservation. C’est ce que propose aujourd’hui Fleury Michon pour une grande partie de ses charcuteries de volaille, mais il est difficile de le transposer au jambon de porc, notamment pour des raisons de bonne diffusion des bouillons dans un muscle beaucoup plus grand et plus ferme qu’un filet de poulet.’
Du coup la question se pos e: ce nitrate d’origine végétale est le même que E250 ?
Pour les amoureux de bonne charcuterie pour ma part j’achète ce jambon de pays sans sel nitrité, existe en jambon entier ou quart de jambon, un vrai délice : jemangefrancais.com